Mražené ryby obsahují i více než 50 procent vody

10. února 2012 | Rubrika: Nápoje a voda v potravinách , Rybářství a rybníkářství

halibut2

O vysokém obsahu vody, kterou spotřebitelé platí při nákupu ryb v ceně masa, portál Naše voda v minulosti již několikrát informoval. Nejnověji se tématu věnuje i server vitalia.cz, který zveřejnil další spotřebitelsky zajímavé informace.

Hlavním problémem mražených ryb je podle serveru fakt, že se spotřebitel nikdy nedozví, jak moc čerstvá ryba byla, když jí výrobce zmrazil. A ani to, jak kvalitně byla zamražena. Ideálem je, když už se mrazí, zmrazování krátce po výlovu přímo na speciálních rybářských lodích. Tady se úlovek zmrazuje šokově na 36 stupňů pod nulou. Pokud někdo mrazí rybu pomaleji, snižuje její kvalitu. „Při mražení vznikají krystalky vody, které pak potrhají a tím znehodnotí maso. Jedině pokud rybu zamrazíte kvalitně, to znamená šokově,krystalky nevzniknou,“ vysvětlil nedávno v časopise Gourmet kuchař Jiří Štift, specialista na ryby.

Pokud výrobce chce, aby se váha ryby zvýšila díky vodě, musí si pomoci polyfosfáty, které ji v mase udrží. Když před několika lety Státní veterinární ústav v Praze testoval mražené ryby pro MF DNES, z osmnácti výrobků jen čtyři měly rybího masa nad 80 procent, pět méně než 60 procent, jeden dokonce méně než polovinu.

Specialistou na nasákání vodou je pangasius, česky sumeček, ryba živící se mršinami a různým kalem ve stojatých asijských řekách, kde se masově pěstuje v sádkách. Její obliba na českých stolech hodně vzrostla, asi že je to ryba nevýrazná a levná. Pojme při mražení nejméně čtyřicet procent vody.

Některé ryby nemají vodu, alespoň ne viditelně, uvnitř, ale když je vyndáte ze sáčku, pokrývá je souvislá hladká krusta ledu. Jde o takzvané glazování. „Samo glazování ryb neznamená znehodnocování rybí suroviny, naopak – pokud je provedeno podle správné výrobní praxe, ochrání mrazenou rybu před vysušením a oxidací,“ vysvětlovala pro tisk na potravinářském veletrhu Salima Mária Kantíková ze slovenského Štátného veterinárného a potravinového ústavu .Jenže výrobci někdy glazují až přespříliš důkladně, takže kontroly zjistily, že například okouník mořský od firmy Nowaco měl sedmadvacetipro­centní glazuru. Což je hodně, uvážíte-li, že třistagramový kousek této ryby stojí hodně přes sto korun.

Mimochodem, glazování by nemělo váhu ryby zvýšit o více než pět procent. Pokud čtvrtinu váhy ryby tvoří led zvenčí a dejme tomu další čtvrtinu led v mase, moc vám toho z ní po rozmrazení nezůstane; a navíc si na ní ani nepochutnáte. Roli hraje i způsob skladování – to, že byl výrobek špatně skladovaný, poznáte například podle obsahu ledové tříště v balení mrazené ryby.

Článek také konstatuje, že v ČR přibývá supermarketů, které vedle mražených nabízejí i ryby čerstvé, buď přímo rozprostřené na ledu, nebo vakuově balené. „Bohužel, jásat se tu moc nedá, protože v nemalé části těchto obchodů jde o ryby takzvaně refreshované– to znamená ryby, které byly zmražené a prodejce je znovu rozmrazil. Což o to, smí se to, ale musí to u těchto ryb být jasně napsáno a nesmí se v žádném případě prodávat jako ryby čerstvé. Refreshovaná ryba má lehce porušenou strukturu masa a také se neleskne jako čerstvá,“ uvádí server.

Přitom pokud je ryba zmražená správně a vyrovnáte se s tím, že jde vesměs o ryby lovené průmyslovým a ke zvířatům ne moc šetrným způsobem, je to celkem kvalitní potravina. V mase zůstávají zachovány vitamíny a minerální látky. Během rozmrazování se však uvolňuje kapalina obsahující vitaminy rozpustné ve vodě a minerální soli, které se při vaření ztrácejí, v jídle je uchováte jen tehdy, pokud použijete při vaření veškerou tekutinu, která se z ryb uvolnila.

Zmražené ryby uchovávejte minimálně při osmnácti stupních pod nulou a nesnažte se je rozmrazit příliš rychle. Když to uděláte, bude mít i původně dobře zamražené maso příliš měkkou konzistenci. Ryby rozmrazujte pomalu v chladničce anebo ponořením do studené vody. Rozmrazování při pokojové teplotě nebo pomocí teplé vody masu ubírá na kvalitě třeba tím, že se z něj vyplaví velká část minerálů. Každopádně platí, že pro další kuchyňskou úpravu by se mělo používat jen dokonale rozmražené maso.

Naše voda, původní zdroj: http://www.vitalia.cz/clanky/co-si-kupujete-s-mrazenymi-rybami/

 

Související rubriky: Nápoje a voda v potravinách, Rybářství a rybníkářství, Voda a naše peněženka