Českým  vědcům se podařilo v rámci vědeckého výzkumu poprvé určit rozdíl mezi ječmenem vhodným pro výrobu Českého piva a pro jiné použití. Uvedl to dnes na setkání Českého svazu pivovarů a sladoven (ČSPS) s novináři výkonný ředitel svazu Jan Veselý.

Podle Veselého se tak podařilo přesně definovat pozitivní vlastnost některých našich ječmenů, která bývala starými sládky u nás obecně formulována jako „skrytá vlastnost českých ječmenů a sladů“. Zásadním způsobem tak bude ovlivněna možnost ještě přesněji definovat České pivo a též určovat, které odrůdy sladovnického ječmene jsou pro tento druh piva vhodné. To umožní efektivnější ochranu producentů piva v České republice před nežádoucími napodobeninami. U projektu, na němž se podíleli Vratislav Psota a Alexander  Mikyška z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského a R. Čmelík a J. Chmelík z Ústavu analytické chemie AV ČR, bylo zahájeno řízení o uznání patentu.

„V žádosti o Chráněné zeměpisné označení (CHZO) České pivo se v popisu tohoto výrobku objevují formulace jako: České pivo je oproti jiným pivům charakteristické vyšším podílem nezkvašeného extraktu, větším množstvím polyfenolů, vyšším pH, výraznější barvou, hořkostí a řízem. Staří sládci totiž věděli, že nezkvasitelný extrakt, který způsobuje plnost piva, je daný odrůdou ječmene, a že tradiční české pivo je tedy možné vyrobit jen z českých odrůd. Stále však chyběl nástroj, který by exaktně určil druh ječmene pro české pivo,“ uvedl Veselý. „Uvedený výzkum, který iniciovalo jednání českých  pivovarníků v Bruselu o konečné podobě ochrany českého piva, vedl ke studiu nezkvasitelného extraktu, resp. k dextrinům. Proto jsou dosažené výsledky tak cenné a celý objev významný nejen pro naše pivovarství, ale i pro české zemědělství,“upřesnil ředitel.

V rámci řešení projektu Vývoj nových metod charakterizace zbytkového extraktu, které umožní identifikovat a hodnotit složení dextrinů typických pro české pivo bylo zjištěno, že se na obsahu nezkvasitelných dextrinů o 4 až 6 molekulách glukózy ve sladině, mladině i laboratorně vyrobeném pivu podílí významným způsobem (ze 40–70 %) odrůdy ječmene. V hodnoceném souboru odrůd byly odrůdy poskytující sladiny s vyšším obsahem dextrinů. Tento poznatek by se mohl stát dalším kritériem při výběru odrůd sladovnického ječmene doporučených pro výrobu piva s CHZO České pivo. Po zahájení prací na definici Českého piva, v jejichž rámci byla určena kvalita odrůd ječmene, a po rozšíření těchto informací dochází k pozvolnému nárůstu velikosti ploch osetých českými odrůdami až na dnešních 50 %. Nejrozšířenější z těchto odrůd se pěstují i v zahraničí.

„Náš ústav poskytl četné podklady dokazující odlišnost českého piva od běžných zahraničních piv, neboť na výrobu piva s CHZO České pivo jsou kladeny specifické požadavky. Mezi ně patří právě zkoumaná kvalita a specifičnost odrůd sladovnického ječmene české provenience,“ uvedl Karel Kosař, ředitel Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a. s. „Jedním z důležitých předpokladů je nutnost zajistit přirozenou obměnu odrůd, vedle chmele se to týká hlavně sladovnického ječmene. Nová odrůda ječmene může přijít na trh po cca 12 letech šlechtění a třech letech zkoušek. Je proto pochopitelné, že se v tomto výzkumu nadále pokračuje,“ doplnil Kosař.

CHZO České pivo bylo získáno v roce 2008, ale snahy o získání tohoto označení sahají několik dalších let nazpátek. Podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce používají dnes CHZO České pivo pivovary v 11 městech České republiky u 46 značek svých piv. Slad vyrobený z odrůd ječmene doporučených VÚPS pro výrobu piva s CHZOČeské pivo je požadován nejen ty pivovary, které CHZO České pivo používají. Je o něj zájem i mezi ostatními výrobci.

Další informace naleznete na internetových stránkách Českého svazu pivovarů a sladovenwww.cspas.cz.

Naše voda

23.11.2011 17.52, Rubrika: Nápoje a voda v potravinách