Období Velikonoc je stejně jako v řadě jiných zemí také v České republice časem, kdy se více než obvykle konzumují ryby. Portál Naše voda proto připomíná některé základní mýty, které jsou spojeny s kulinářskou úpravou ryb.

Jeden z nejhorších gastronomických zlozvyků je stahování ryby z kůže, zejména ještě před smažením, pečením nebo grilováním ryb. Zbavujeme se tím totiž cenných látek, které rybí maso obsahuje. Stahování ryb z kůže je tak z dietologického pohledu chyba. Pokud se navíc provádí stahování ryb z kůže neodborně, což se děje ve většině případů, dosahují ztráty na rybím mase až neskutečných rozměrů. Neodborným odstraněním kůže totiž přicházíme o veškeré chuťové látky spolu s tukem, který vedle vitamínů A a D obsahuje i cenné nenasycené mastné kyseliny. Kůže také obsahuje želatinu, která je podle výzkumů nepostradatelná pro činnost kloubů. Navíc maso bez kůže nemá potřebnou soudržnost a snadněji se rozpadá, což znesnadňuje průběh přípravy a servírování pokrmu.

Pokud máme ovšem potíže se žlučníkem, nemusíme kůži konzumovat, ale lze jí ponechat na talíři. Během tepelné úpravy se to cenné z kůže vypeče do masa – právě proto je chybou zbavovat se kůže před úpravou. Stahování se dá omluvit pouze u velkých ryb, neboť jejich kůže se v potřebné době na úpravu masa nedá uvařit. Je stále tuhá a maso by se nám rozpadlo. To se týká například sumců o hmotnosti od tří kilogramů výše nebo kaprů nad pět kilogramů. U našich dravých ryb takové nebezpečí ale většinou nehrozí.

Druhým mýtem je teze o nemožnosti konzumovat leklé ryby. Skutečností ale je, že tím, že ryba lekne, maso neztrácí na kvalitě. Není teplokrevný živočich a odumírání tkání probíhá jinak. Ryba má nepatrný krevní tlak. Je to proto, že je snadno zranitelná a brzy by vykrvácela. Leklé rybě slábne srdce, praskne ji jedna z hlavních tepen od srdce a vykrvácí do dutiny břišní. Proto má leklá ryba čisté bílé maso bez krve a krvavé vnitřnosti. Dá se říci, že leklá ryba má lepší maso než špatně zabitá a nevykrvená. Když totiž zároveň se zabitím rybě nepustíme krev, zůstane krev v mase a to je tak méně kvalitní.

Nutno podotknout, že řeč je o konzumaci ryb leklých při transportu z obchodu domů nebo bezprostředně leklých přímo v domácnosti spotřebitele, netýká se to samozřejmě ryb leklých ve vodních nádržích a tocích, které jsou mrtvé neznámo dlouhou dobu. Bezprostředně leklou rybu je nutné rychle vykuchat, opláchnout a vnitřnosti (pokud je chceme použít) dát po odstranění žluče na misku. Ty lze zpracovat později, včetně oškrábání šupin z ryby. Každopádně, zpracování leklé ryby není nic ponižujícího ani nebezpečného.

Naše voda, ilustrační foto Naše voda – Nina Havlová

5.4.2015 0.08, Rubrika: Co bychom měli vědět o vodě, Nápoje a voda v potravinách, Čistota vody a rekreace, Rybářství a rybníkářství, Voda a naše peněženka