Zrádná máslová ryba vyvolává olejový průjem

6. února 2013 | Rubrika: Nápoje a voda v potravinách , Rybářství a rybníkářství

ryba-1

Pamakrela tmavá, zvaná také Oilfish či u nás máslová ryba, patří k darům moře, které nemůžeme jíst jen tak. Možným rizikům se věnuje potravinářsko-osvětový server. Vitalia.cz.

Ačkoli je konzumace mořských produktů všeobecně považována za zdraví prospěšnou, představuje pochopitelně i tato skupina potravin některá rizika. Ta se bohužel neustále zvyšují. Nejen kvůli stále vyšší kontaminaci některých oblastí moří, ve kterých se ryby loví, ale i vzhledem k rozvoji obchodu s mořskými živočichy generující stále četnější nabídku ryb a plodůmoře. Svou roli hraje i postupující poznání rizik díky vědě a výzkumu.

Ne každý přitom ví, že z celkového počtu zhruba 22 000 druhů známých ryb je téměř třetina jedovatých, byť většina jedovatých ryb nemá skutečný tržní význam. Celkem snadná detekce jedovatých mořských tvorů existuje v případě, kdy mají příslušní živočichové specifické jedové orgány, ať již jsou to trny, zuby nebo další obranné orgány, do nichž ústí jedové žlázy.

Horší je to s organismy, které jedové orgány nemají, a jejichž jedovatost je dána konzumací jiných živočichů, kteří jedovatí jsou. Nejvýznamnější skupinou rizikových ryb jsou takzvané kryptotoxické ryby. Jejich jedovatost je vázána na specifické účinné látky přítomné v jejich svalovině,vnitřních orgánech nebo v krvi. Řada ryb přitom může být toxická jen v určitém období, nebo jen v určité oblasti.

U některých ryb je to ještě složitější. Nejenže nejsou primárně jedovaté, ale ještě navíc velmi chutné. To je případ pamakrely tmavé, v zahraničí nazývané „Oilfish“, která je v ČR známa pod pojmem „máslová ryba“ (Butterfish). Tato ryba totiž neobsahuje žádné toxiny, ale ester, k jehož štěpení nemá lidský organismus potřebný enzym. Pojem „Oilfish“ je poměrně ilustrativní – po požití vyššího množství této ryby totiž nastávají zažívací potíže, které se projevují tím, že z člověka vychází žlutooranžový olej za současných bolestí břicha doprovázených křečemi. Právě proto, že jde o velmi chutnou rybu, je konzumace nadlimitního množství tohoto živočicha nemalým rizikem.

Je třeba říci, že zdravotní potíže mohou trvat několik dní, a dostavují se třeba až za více než 30 hodin po konzumaci potraviny. I proto je prodej pamakrel tmavých v některých zemích zakázán. V ČR ale povolen je, a tyto ryby se skutečně, i v současné době, v některých maloobchodních sítích vyskytují. Jak se tedy vůči možným rizikům bránit?

V prvé řadě je to správné označení rizikovosti výrobku. To bylo v minulosti nedostatečné, a spotřebitelé nakupující tuto rybu tak vůbec netušili, že mohou při její konzumaci nastat nějaké zdravotní potíže. Do věci se proto vložila, alespoň v Praze, Městská veterinární správa. Tvrdí, že v současné době jsou problémy s informovaností spotřebitele vyřešeny a každý nakupující by se tak při nákupu pamakrely tmavé měl dozvědět o možných rizicích.

Další prevence možných problémů spočívá v množství konzumované pamakrely. Odborníci uvádějí, že při konzumaci zhruba 170 gramůtéto ryby (tuzemští veterináři doporučují ale ještě nižší množství – 150 gramů) by se nemělo nic stát. V případě dětí je nicméně nutné snížit váhu konzumované pamakrely pod 100 gramů.

Mluvíme-li o pamakrele, napadne jistě řadu spotřebitelů, zdali rizika nehrozí také u „normální“ makrely obecné. Samotná makrela a její konzumace je bezpečná. Nicméně makrel a obecně skoro všech ryb se týkají další rizika, jako je tvorba nebezpečného histaminu při nesprávném skladování nebo tepelném opracování ryb.

Na závěr, aby v tom nebyly mořské ryby samy, ještě pár poznámek k tuzemským sladkovodním rybám a podmínkám jejich prodeje. Obecně nejkonzumovanější tuzemskou rybou je kapr, podle veterinářů ale představuje nákup kaprů v rámci prodejů živých ryb v ČR zejména v létě spíše horší variantu, pokud si lze vybrat z nabídky jiný druh ryby. Pro kaprovité ryby obecně jsou totiž nebezpečné vyšší teploty, kdy se zejména při manipulaci s nimi může narušit ochranná slizovitá vrstva na povrchu ryby. Výsledkem může být poškození rybí svaloviny, a jsou známy i případy nekrózy, což je doslova „vypadávání“ kousků masa z kaprovitých ryb.

Vhodnějším řešením je tedy kupovat si v létě spíše ryby„tvrdší“ (na rozdíl od „měkkých“ kaprovitých ryb), kde riziko pohmoždění a poškození ryby tolik nehrozí. Příkladem jsou zejména pstruzi.

Zdroj: www.vitalia.cz, ilustrační foto Isifa.cz, autor textu Petr Havel

Související rubriky: Nápoje a voda v potravinách, Rybářství a rybníkářství