Umíte uvařit rybí polévku?

13. prosince 2012 | Rubrika: Nápoje a voda v potravinách , Rybářství a rybníkářství

IMG_7261 vnitřnosti kapra

Dobře uvařená rybí polévka je skutečnou lahůdkou. Píše o tom facebooková verze portálu Naše voda a přidává několik mýtů a praktických zkušeností s přípravou tohoto tradičního vánočního jídla.

To, že kuchař nebo kuchařka neumí uvařit rybí polévku se pozná tak, že při nákupu odmítá rybí hlavu. Mnoho lidí se mylně domnívá, že se rybí polévka vaří pouze z vnitřností. To je chyba. Rybí polévka musí být uvařená z rybího masa. Nesmí to být zeleninová polévka s vložkou jiker a mlíčí, jak to funguje v mnoha případech. Z vnitřností se žádné chuťové látky nevyvaří, ty slouží jen jako doplněk.

Základním pilířem dobré polévky je silný a voňavý vývar z rybího masa. Nejdůležitější součást tohoto vývaru jsou rybí hlavy a různé rybí odřezky, mohou být i z jiných ryb. Lze použít i odřezaný střed kapra (páteř), díky tomu pak nejsou díly kapra na smažení ve tvaru podkovy a lépe se smaží. Pokud smažíme ve “friťáku“, tam na tvaru ovšem nezáleží. Je dobré mít v zásobě pár hlav navíc. Pokud hlavy navíc neseženeme, stačí obejít v domě sousedy, kteří kapří hlavy vyhazují. Stále je dost lidí, kteří neumí rybí polévku pořádně uvařit, a ti jsou cenným zdrojem suroviny pro opravdové labužníky.

A jak nejlépe uvařit rybí polévku? Hlavy, ve kterých mohou být oči a s případně odstraněnými žábrami, dáme spolu s rybími odřezky do hrnce. Vodu osolíme, přidáme několik kuliček pepře, nového koření a menší oloupanou cibuli. Po půl hodině vše scedíme přes síto a maso si dáme vychladnout k pozdějšímu obírání. Na vnitřnosti je času dost. Jedním z největších přehmatů je totiž vařit vnitřnosti spolu s hlavami a odřezky. Jak potom oddělit vnitřnosti od kostí, nám nikdo neporadí.

Není třeba připomínat, že spolu s hlavami také nevaříme zeleninu, mrkev, celer a petržel. Tu nakrájíme na malé kostky, nebo nastrouháme na hrubém struhadle a osmažíme nejlépe na másle. Přidáme je do vývaru spolu s vnitřnostmi a vaříme. Na rendlíku, kde jsme osmažili zeleninu, připravíme středně světlou jíšku do polévky, a tou polévku zahustíme. Za stálého míchání necháme vše mírně vařit a….polévka je téměř hotová.

Vychladlé hlavy a odřezky obereme a dáme do polévky až nakonec, aby se nám nerozvařily. Dokořeníme muškátovým květem nebo oříškem, ale nepřehánět to. Také lze přidat smetanu na zjemnění a hrášek, ale záleží na krajových zvycích, není to nic proti základům dobré polévky.

Facebook Naše voda

Související rubriky: Nápoje a voda v potravinách, Rybářství a rybníkářství