Pozor na histamin v rybím mase

13. února 2013 | Rubrika: Nápoje a voda v potravinách , Rybářství a rybníkářství

tuňáci

Rybí maso patří k nejzdravějším. Nesprávné opracování nebo skladování však skrývá riziko tvorby nadlimitního množství histaminu. Jeho vysoká konzumace pak způsobuje pseudoalergii.

Jednou z oblíbených surovin na grilování či uzení jsou ryby– mořské i ty sladkovodní. A ačkoli jsou právě ryby všeobecně považovány za nejzdravější maso a žádoucí zdroj potřebných omega-3 a omega-6 mastných kyselin, skýtá jejich nesprávné tepelné opracování riziko tvorby nadlimitního množství histaminu. To může vyústit v celou řadu nepříjemností, jako jsou bolesti hlavy, pokles krevního tlaku nebo kožní vyrážky. Vysoká konzumace histaminu totiž způsobuje pseudoalergii, která se takto projevuje i u lidí, kteří na tuto látku nejsou alergičtí.

Histamin není primárně jedovatý, je dokonce přítomný v našem těle, kde je spoluodpovědný například za rozšiřování cév. Problém nastává, když je této látky v organismu příliš, což není při nesprávném způsobu stravování zas takový problém. Vzhledem k tomu, že histamin vzniká při mikrobiologickém rozkladu potravin, vyskytuje se především v potravinách živočišného původu, přičemž nadlimitní množství hrozí právě v případě ryb. Ostatně, jen v posledních dvou letech zakázaly naše orgány dozoru nad potravinami třikrát prodej rizikových rybích výrobků na tuzemském trhu. Konkrétně šlo o sardinky z Estonska, sardinky z Maroka a tuňáky z Vietnamu. Histamin je ale i v potravinách, kde by jej laik příliš neočekával – kromě zrajících sýrů a uzenin také v kyselém zelí, vínu (zejména červeném), pivu, extraktech droždí, kávových zrnech či černém čaji. Což v praxi znamená, že histamin většina lidí konzumuje dnes a denně.

V případě ryb vzniká největší nebezpečí tvorby histaminu při kombinaci již zmíněné mikrobiální kontaminace a nesprávných teplot při jejich skladování a transportu – a také při tepelném opracování. Biogenní aminy se přitom tvoří hned po vylovení ryb, pokud nejsou bezprostředně po ulovení zchlazeny na teplotu zhruba jednoho stupně Celsia. Již v této fázi tedy záleží na tom, kolik budou rybí výrobky určené ke konzumaci histaminu obsahovat. S určitým množstvím si nicméně dokáže lidský organismus poradit – za hraniční hodnotu, při které se začínají projevovat příznaky otravy histaminem, se u dospělého člověka považuje množství nad 100 miligramů, u dětí pak zhruba 50 miligramů. Nad tento limit již totiž nedokáže zažívací ústrojí lidí prostřednictvím dvou k tomu určených enzymů (hlavně histaminázy) tuto látku paralyzovat, a histamin se pak dostává mimo střeva. Důležité je také vědět, že účinek enzymů mohou omezit některé léky. V takovém případě se může otrava histaminem projevit i při menším množství, než je zmiňovaných 100 miligramů.

Vzhledem k riziku mikrobiální kontaminace je proto zejména při nákupu mořských ryb nutné takové výrobky urychleně přepravit domů a uložit v ledničce, jinak se nakupující vystavuje riziku otravy. Podle veterinářů je nejvyšší riziko tvorby nadměrného množství histaminu u takzvaných scombroidních ryb, mezi které patří například makrely, tuňáci, sledě nebo sardele. Je to proto, že tyto ryby mají přirozeně vyšší obsah aminokyseliny histidinu, ze kterého histamin vzniká.

Další rizikovou operací je tepelné opracování, především uzení ryb, například makrel. Při nesprávném skladování a znečištění ryb se může vytvořit toxické množství histaminu dříve, než se ryba projeví senzoricky jako závadná. Toxická reakce se může pak projevit i u zdravého člověka během půl hodiny od konzumace.

V podstatě tedy platí, že zchlazené ryby by neměly být před uzením nebo jiným tepelným opracováním dlouho vystaveny běžné pokojové nebo venkovní teplotě, pokud tedy není venku mráz. Uzení ryb totiž probíhá za nižších teplot a některé mikroorganismy, například laktobacily, mohou proces uzení přežít. A následně se pomnožit.

Zdroj: Vitalia.cz, autor Petr Havel

Související rubriky: Nápoje a voda v potravinách, Rybářství a rybníkářství