Mýty a fakta o konzumaci ústřic

11. ledna 2012 | Rubrika: Nápoje a voda v potravinách , Rybářství a rybníkářství

799px-Ostrea_edulis_01

Jedním z nejčastěji konzumovaných produktů moře jsou nepochybně ústřice, byť pro tuzemského spotřebitele to zas tak neplatí. I tak by ale měl potenciální zájemce o v zahraničí ceněnou delikatesu vědět některé praktické údaje.

Třeba to, že nejvhodnější období ke konzumaci ústřic je od začátku podzimu do konce jara, tedy v současné době. V letním období, kdy se ústřice rozmnožují, mají totiž méně kvalitní (tučnější) maso. Pokud kupujete čerstvé ústřice, měly by být lesklé a vlhké, chlazené ústřice by pak měly být zavřené. Pokud je nějaká z chlazených ústřic otevřená, zkuste na ni sáhnout. Když se po dotyku zavře, je vše v pořádku, v opačném případě takové ústřice nekupujte.

Základní zásadou konzumace ústřic je nežvýkat je, ale chvíli poté, co si je vloží člověk do úst, je normálně polknout. Zkušení konzumenti přitom dokáží odhalit i geografický původ ústřic – ústřice z Atlantiku jsou prý výrazně slané, naopak živočichoví původem z Tichého oceánu jsou nasládlé. Středomořské ústřice jsou něco mezi tím, podle odborníků jsou „kovově slané“. Rozdíl v chutích je dán rozdílnými podmínkami prostředí, ve kterém ústřice žijí, zejména pak salinitou (slaností) moře.

Konzumace ústřic má údajně afrodiziakální účinky, jinak ale také obsahují celou řadu pro tělo prospěšných látek. Jde především o jód, ale i vitamíny řady A a B, sodík, hořčík, vápník, železo či fosfor. Na druhou stranu představují ústřice „cholesterolovou bombu“, a není radno to s jejich konzumací přehánět. Člověk by na posezení neměl sníst více než 24 ústřic.

Ideální je konzumovat čerstvé ústřice, to však má svá, zejména mikrobiologická rizika. Kromě toho, že naše stravovací návyky prakticky vůbec nepočítají se syrovou stravou, produkují navíc mušle a ústřice rizikový neurotoxin a těla těchto živočichů mohou stejně jako v případě ryb obsahovat nebezpečné látky v případě, že se pohybovali v kontaminovaných mořských vodách. Syroví mlži a plži mohou být zdrojem i takových onemocnění, jako je hepatitida typu A (virové onemocnění jater).

Stejně jako v případě konzumace jakýchkoli jiných potravin živočišného původu je základní prevencí zdravotních rizik dostatečné tepelné opracování původní suroviny. To v praxi znamená  působení teploty alespoň 70 stupňů Celsia nejen na povrchu upravovaného pokrmu po dobu alespoň několika desítek vteřin. To se mimochodem týká i do ČR importovaných exotických surovin, jako je suši.

Pokud ale chceme za každou cenu přece jen konzumovat syrovou mořskou faunu, je nejjednodušší prevencí pokapání jejího povrchu citronem. Účinek je natolik efektivní, že se často citrony obkládají i mražené mrtvé ryby – a má to svou naprosto jednoznačnou logiku. Citron totiž jednak gastronomicky pozitivně ovlivňuje proces zrání rybího masa, který je díky jinému složení rybí suroviny jiný než u hospodářských zvířat, zejména ale snižuje pH. Většina nebezpečných mikroorganismů je přitom citlivá na kyselé prostředí. Kombinace snížení pH citronem a tepelného opracování jakéhokoli mořského produktu pak prakticky eliminuje rizika konzumace veškerých mořských a exotických pokrmů.

Petr Havel, ilustrační foto: Wikimedia

 

Související rubriky: Nápoje a voda v potravinách, Rybářství a rybníkářství, Statistiky a kauzy