Mléko a pojmy s ním spojené

Aktualizováno 28. dubna 2011 | Rubrika: Co bychom měli vědět o vodě , Nápoje a voda v potravinách

mleko-bulletin-PK

Čerstvé mléko – mléko nutričně hodnotnější než mléko trvanlivé. Není ale pravda, že jsou oba typy mléka pasterované. Skutečností je, že pasterované je pouze mléko čerstvé, zatímco trvanlivé mléko je sterilované.

V obou technologiích zpracování je rozdíl – při pasteraci se mléko zahřívá pouze na teplotu přes 70 stupňů, přičemž smyslem pasterace (pasterilizace) je zničení možných nebezpečných mikroorganismů v mléce a tedy zdraví spotřebitele. Při sterilaci se mléko zahřívá na teplotu vyšší než 100 stupňů a smyslem této technologie je dosažení vysoké trvanlivosti mléka. Obecně přitom platí, že na čím nižší teplotu je mléko při zpracování zahřáto, tím vyšší pozitivní nutriční vlastnosti si uchovává. Daní za zpracování za nižších teplot (pasteraci) je nicméně nižší doba trvanlivosti, řádově několik dní. Vůbec nejvíce pro organismus hodnotných látek má přitom čerstvé syrové mléko, které lze koupit v rámci legislativně povolených prodejů mléka „ze dvora“, v praxi přímo u zemědělce – producenta mléka. U některých osob ale při konzumaci nezpracovaného mléka hrozí riziko alergií nebo, což je častější – netolerance k syrovému mléku. Netolerance se od alergie liší tím, že nemá žádný negativní dopad na zdraví, pouze nám taková potravina (mléko) nechutná a spotřebiteli po něm může být špatně od žaludku.

Bifidus – samotný pojem nic neznamená, jde o druhové označení širšího rodu bakterií Lactobacillus, které tvoří složku jogurtových kultur. Bakterie Lactobacillus bifidus je složkou mléčných kultur, tato bakterie má schopnost žít ve střevech a je známá schopností snést vysokou kyselost žaludku. Jogurtová kultura – v zásadě srovnatelný výraz k pojmu mléčná kultura, obojí jsou v zásadě kolonie užitečných mikroorganismů, které se používají při výrobě mléčných výrobků, zdaleka nejen jogurtů, ale i například kysaných výrobků nebo sýrů. Patří sem zejména rody Lactobacillus a Streptococcus, oba tyto rody bakterií mají více druhů. Společnou vlastností bakterií mléčných kultur je to, že rozkládají mléko na jednotlivé složky (laktózu, tuk a bílkoviny) a usnadňují tak jeho trávení. Mléčné kvašení (kysání) – proces, při němž rozkládají mikroorganismy laktózu z mléka na kyselinu mléčnou. Probiotika – mikroorganismy, blahodárně působící na zdraví – kultury živých bakterií (nejčastěji Lactobacillus acidophilus a Bifidobakterium bifidum), které dokáží žít v trávicím traktu lidí a zabraňovat v něm množení škodlivých bakterií. Kromě toho zvyšují odolnost proti průjmovým onemocněním a také se podílejí na posílení obranyschopnosti celého organizmu. Preventivní či léčebný účinek probiotik byl dosud prokázán především u průjmových onemocnění spojených s používáním antibiotik, u infekce Helicobacter pylori, a některých alergických onemocnění. Prebiotika – látky podporující růst probiotik, které se nevstřebávají a vytvářejí v tlustém střevě vhodné prostředí pro existenci lidskému zdraví prospěšných bakterií (probiotik). Prebiotika patří mezi oligosacharidy (druh cukrů), vyskytují se zejména v mateřském mléce, ale také například v banánech, cibuli, chřestu nebo skořici.

Zdroj: Naše voda

Související rubriky: Co bychom měli vědět o vodě, Nápoje a voda v potravinách