Maso leklé ryby neztrácí na kvalitě, ryby není nutné vyhazovat

18. prosince 2013 | Rubrika: Co bychom měli vědět o vodě , Nápoje a voda v potravinách

IMG_2731 ryba

Jedním z potravinářských mýtů v ČR je teze, podle které je maso leklých ryb zkažené a takovou rybu je třeba vyhodit. Portál Naše voda přitom již v minulosti upozorňoval, že je uvedené konání velkou chybou.

Pokud nám ryba, například cestou ze sádek, lekne, není to žádná tragédie. Takovou rybu běžným způsobem vykucháme, omyjeme, necháme zchladit a případně ji zkonzumujeme. Je velký nesmysl ji vyhazovat, maso je stejně kvalitní jako u živé a zabité ryby.

Jako spotřebitelé bychom měli vědět i jednu věc. Pokud hodíme živou rybu v létě, kdy do té doby přijímala v přírodě stravu a má tedy plná střeva, do studené vody do vany, zastaví se tím trávicí procesy a potrava ve střevech začne zahnívat. Ryba je sice živá, ale maso zapáchá, i když je poživatelné. Proto se snažíme v létě živou rybu co nejdříve zabít a vykuchat. Spoléhat na kvalitu masa z živé ryby ve vaně je velmi pošetilé.

Nebezpečí ale hrozí, pokud se s ulovenou nebo nakoupenou rybou, zejména pak nevykuchanou, vláčíme celý den v ruksaku a do lednice jí dáme až druhý den nebo po dlouhé době. V tomto případě hrozí i otrava.

Jinak je to v zimě. Nejčastěji v tomto období kupujeme kapra, který ve vaně snáší nejen útrapy našich potomků, což může vést k již zmíněnému leknutí, ale kapr je v takovém případě přemístěn z teploty kolem 4°C do vody o teplotě 10-15°C. To je pro něj obrovský šok. Stálým připouštěním chlorované vody (i když v dobrém úmyslu) ho ještě víc otrávíme a tak se často stane, že nám kapr do druhého dne lekne. Obvyklou reakcí je dát leklou rybu do igelitky a vyhodit. To je ale velká škoda.

Tím, že ryba lekne, maso neztrácí na kvalitě. Není teplokrevný živočich a odumírání tkání probíhá jinak. Ryba má nepatrný krevní tlak. Je to proto, že je snadno zranitelná a brzy by vykrvácela. Leklé rybě slábne srdce, praskne ji jedna z hlavních tepen od srdce a vykrvácí do dutiny břišní. Proto má leklá ryba čisté bílé maso bez krve a krvavé vnitřnosti. Dá se říci, že leklá ryba má lepší maso než špatně zabitá a nevykrvená. Když totiž zároveň se zabitím rybě nepustíme krev, zůstane krev v mase a to je tak méně kvalitní.

Co tedy s leklou rybou která nám ráno leží ve vaně? Nemusíme rybu hned oškrábat. Stačí rychle vykuchat, opláchnout a vnitřnosti (pokud je chceme použít) dát po odstranění žluče na misku. Ty lze zpracovat později, včetně oškrábání šupin z ryby. Zpracování leklé ryby není nic ponižujícího ani nebezpečného. Filé, zavináče nebo uzené ryby – to vše jsou leklé ryby, které se v tunách vysypou na hromadu, kde pozvolna leknou. Na kvalitu masa to opravdu nemá žádný vliv. Tam by se jednotlivé zabíjení a vykrvení ani nestačilo stihnout. To jenom u nás, když kapr lekne, tak se vyhodí…

Naše voda, ilustrační foto Naše voda – Nina Havlová

Související rubriky: Co bychom měli vědět o vodě, Nápoje a voda v potravinách, Podnikání s vodou a zákony, Rybářství a rybníkářství