Kulinářská osvěta: Štědrovečerní rybí polévka

18. prosince 2014 | Rubrika: Co bychom měli vědět o vodě , Nápoje a voda v potravinách

rybí polévka - kapří hlavy - IMG_1777

Přestože mnoho lidí vánoční rybí polévku nejí nebo jí konzumuje jako nutné zlo, je dobře uvařená rybí polévka skutečnou lahůdkou. Portál Naše voda proto nabízí zájemcům několik základních zásad, které je vhodné při přípravě rybí polévky dodržovat.

Mnoho lidí se mylně domnívá, že se rybí polévka vaří pouze z vnitřností. To je chyba. Rybí polévka musí být uvařená z rybího masa. Nesmí to být zeleninová polévka s vložkou jiker a mlíčí, jak to funguje v mnoha případech. Z vnitřností se žádné chuťové látky nevyvaří, ty slouží jen jako doplněk. Základním pilířem dobré polévky je silný a voňavý vývar z rybího masa. Nejdůležitější součást tohoto vývaru jsou rybí hlavy a různé rybí odřezky, mohou být i z jiných ryb. Lze použít třeba i odřezaný střed kapra (páteř), navíc díly kapra nejsou tak do podkovy a lépe se smaží. Je praktické mít v zásobě pár hlav navíc. Mnoho lidí kapří hlavy vyhazuje, takže získat tento „odpad“ není problém, navíc lze samostatné hlavy koupit v obchodech i u pouličních prodejců ryb z kádí.

Hlavy, ve kterých mohou být oči a s případně odstraněnými žábrami, dáme spolu s rybími odřezky do hrnce. Vodu osolíme, přidáme několik kuliček pepře, nového koření a menší oloupanou cibuli. Po půl hodině vše scedíme přes síto (pozor, nevylévejte si vývar do dřezu). Maso si dáme vychladnout k pozdějšímu obírání. Na vnitřnosti je v této fázi času dost – jednou z největších chyb je totiž vařit vnitřnosti spolu s hlavami a odřezky. Tím vzniká problém, jak následně oddělit vnitřnosti od kostí. Spolu s hlavami také nevaříme zeleninu, mrkev, celer a petržel. Tu nakrájíme na malé kostky nebo nastrouháme na hrubém struhadle a osmažíme nejlépe na másle. Přidáme je do vývaru spolu s vnitřnostmi a vaříme.

Na pánvi, kde jsme osmažili zeleninu, připravíme středně světlou jíšku do polévky a tou polévku zahustíme. Za stálého míchání necháme vše mírně vařit a – polévka je téměř hotová. Vychladlé hlavy a odřezky obereme a dáme do polévky až nakonec, aby se nám nerozvařily. Na závěr polévku podle svého gusta dochutíme – žádným zločinem není přidat na zvýraznění chuti třeba masox.

Rybí polévka se podává s osmaženým pečivem nakrájeným na kostičky.

Dobou chuť.

Naše voda, foto Naše voda – Nina Havlová

Související rubriky: Co bychom měli vědět o vodě, Nápoje a voda v potravinách, Rybářství a rybníkářství