Kulinářská osvěta: Ryby by se měly jíst i s kůží

20. prosince 2014 | Rubrika: Co bychom měli vědět o vodě , Nápoje a voda v potravinách

Naporcovaný kapr

Jeden z nejhorších gastronomických zlozvyků je stahování ryby z kůže, zejména ještě před smažením, pečením nebo grilováním ryb. Zbavujeme se tím totiž cenných látek, které rybí maso obsahuje.

Zejména v období před vánočním i svátky, kdy se v naší zemi ve větší míře kupují a konzumují sladkovodní ryby z domácí produkce, především tedy kapři, není na škodu připomenout si některé zásadní mýty, které proces přípravy ryb provázejí. Jde především o situace, kdy si spotřebitel zakoupí živou nebo zabitou rybu a sám si jí doma kulinářsky upravuje. Neplatí to tedy v případě již zakoupených filetů, což, upřímně řečeno, není úplně ideální řešení. Filety jsou totiž o dost dražší a hlavně – neobsahují mnohé, co je na konzumaci ryb pro lidský organismus pozitivní. Například kůži.

Stahování ryb z kůže je přitom z pohledu dietologického chyba. Pokud se navíc provádí stahování ryb z kůže neodborně, což se děje ve většině případů, dosahují ztráty na rybím mase až neskutečných rozměrů. Neodborným odstraněním kůže totiž přicházíme o veškeré chuťové látky spolu s tukem, který vedle vitamínů A a D obsahuje i cenné nenasycené mastné kyseliny. Kůže také obsahuje želatinu, která je podle nejnovějších výzkumů nepostradatelná pro činnost kloubů. Navíc maso bez kůže nemá potřebnou soudržnost a snadněji se rozpadá, což znesnadňuje průběh přípravy a servírování pokrmu.

Pokud máme ovšem potíže se žlučníkem, nemusíme kůži konzumovat, ale lze jí ponechat na talíři. Během tepelné úpravy se to cenné z kůže vypeče do masa – právě proto je chybou zbavovat se kůže před úpravou. Stahování se dá omluvit pouze u velkých ryb, neboť jejich kůže se v potřebné době na úpravu masa nedá uvařit. Je stále tuhá a maso by se nám rozpadlo. To se týká například sumců o hmotnosti od tří kilogramů výše nebo kaprů nad pět kilogramů. U našich dravých ryb takové nebezpečí ale většinou nehrozí.

Naše voda, foto Naše voda – Nina Havlová

Související rubriky: Co bychom měli vědět o vodě, Nápoje a voda v potravinách, Rybářství a rybníkářství, Voda a naše peněženka