Jak si kulinářsky upravit bílé ryby

5. července 2012 | Rubrika: Nápoje a voda v potravinách , Rybářství a rybníkářství

plotice_obecna

Pod názvem bílé ryby se skrývají ryby lidově nazvané „bělice“, takhle se ale žádná ryba ve skutečnosti nejmenuje. V praxi jde o skupinu menších i větších kaprovitých ryb, které jsou podceňované ohledně kvality masa. To ale není tak úplně pravda.

Mezi takzvané bělice patří plotice obecná, perlín ostrobřichý, cejn malý a cejn velký, tři druhy jelců (tloušť, jesen, proudník), parma, bolen či hrouzek obecný. Jak přitom podotýká facebooková verze portálu Naše voda, právě o bílých rybách platí stoprocentně známé pořekadlo, že neexistují špatné nebo dobré suroviny, ale pouze špatný nebo dobrý kuchař. Jaké jsou tedy zásady jejich přípravy?

Bílé ryby nesmíme v žádném případě dusit nebo vařit, pokud je nebudeme marinovat octem, který zvláční kosti. Po obalení v mouce a dokonalém propečení ve vysoké vrstvě tuku jsou skutečnou lahůdkou. Taková plotice (na snímku) je při správném zpracování často chutnější než drahý pstruh napůl upečený v hotelu v mikrovlnné troubě. Pokud bychom bílé ryby dusili, vznikne nám pokrm s blátivým masem a kostmi pichlavými jako bodliny ježka.

Pokud nám tedy někdo věnuje tašku „bělic,“ musíme co nejdříve odstranit vnitřnosti, protože pokud ryby strčíme do ledničky bez vykuchání, můžeme mít druhý den tak krmivo pro kočky. Šupiny jsou obvykle jemné, jdou dobře odstranit, nelítají, dobře jdou shrnout obyčejným nožem, pokud je ovšem někde nenecháme na vzduchu zaschnout. Potom nám nepomůže ani opětovné namáčení a musíme si odstranění šupin vytrpět. Když bělicím nařízneme hlavu do tříčtvrtin a nepřerušíme jícen, utrhnutím celé hlavy od spodku těla vytáhneme za jícen celé vnitřnosti. Potom dokončíme rozříznutí břišní dutiny. U větších ryb, pokud je nebudeme dále porcovat, pokračujeme v řezu až do ocasu. Opláchneme je, odhadneme množství, které sníme, a zbytek ryb zmrazíme v mrazáku na jindy.

Ryby si můžeme nasolit den dopředu, nejlépe naskládané v menší nádobě hřbetem dolů. Sůl krásně steče a vpije se do hřbetů. Na boku položené ryby bývají přesolené na jedné straně. Sůl následně můžeme druhý den setřít (kdo chce), ryby osušíme, posypeme kmínem, obalíme v mouce a smažíme ve vyšší vrstvě oleje. Po vložení hned obrátíme, aby se nám nezkroutily tahem kůže. Ryby připravujeme i ploutvemi. Ryby musí být hlavně dobře propečené, musí mezi sebou na míse šustit, při pokusu ji ohnout se zlomí. Nejvíce ubližuje bělicím při kulinářské úpravě příprava s různými teplými omáčkami a dušení. Ryby jsou tak zbaveny typické křehkosti.

Zdroj: Facebook Naše voda

Související rubriky: Nápoje a voda v potravinách, Rybářství a rybníkářství