„Double frozen“ je nejhorší možný způsob zpracování ryb

16. listopadu 2013 | Rubrika: Nápoje a voda v potravinách , Podnikání s vodou a zákony

Pražma růžová

Coby suchozemci bez moře tápeme ve značení mořských ryb a výrobků z nich. Jak přitom nabádá článek na osvětovém serveru Vitalia.cz: Nenaleťte na rybí chytáky: dvakrát mražené není dvakrát lepší a surimi je jen obdoba drůbežího separátu.

Konzumace ryb má stejně jako konzumace jiných potravin svá negativa i pozitiva, přičemž ale přínosy pro lidský organismus podle dosavadních poznatků převažují. Zejména pokud jsou ryby po svém usmrcení optimálně a včas zpracovány. Ze všech základních druhů mas se totiž rybí maso a obecně veškeré produkty mořského i sladkovodního rybolovu nejrychleji kazí. I proto je dobré vědět, jak bylo s rybou zacházeno a při jakých teplotách ryby či výrobky z nich skladovat doma.

Základní osvětu pro spotřebitele v této oblasti představuje přitom jedna z posledních publikací vydávaných Sdružením českých spotřebitelů (SČS) Jak poznáme kvalitu – Ryby, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich z července letošního roku (ve formátu PDF: www.konzument.cz). Publikace obsahuje mimo jiné i výklad některých pojmů charakterizující způsob průmyslového zpracování především mořské produkce, o nichž není v naší zemi bez moře zas tak široké povědomí.

Mořské ryby a plody je dobré konzumovat v co nejčerstvějším stavu. V ČR je však spotřeba mražených ryb 2,5× vyšší než spotřeba čerstvých ryb. Je to dáno nabídkou i cenou. Použitá technologie zpracování ryb má přitom významný vliv na kvalitu výsledných výrobků.

Předpokladem vyšší kvality je technologie „seafrozen“, což jsou obecně řečeno ryby, které jsou zamražené a zpracované bezprostředně po ulovení přímo na moři. Naopak technologie „doublefrozen“ v praxi znamená, jak již ostatně z názvu vyplývá, že ulovené ryby jsou sice také nejprve zamražené na moři, následně se ale odvezou na pevninu, kde se rozmrazí, zpracují a znovu zamrazí. Právě při tomto způsobu zpracování se do výrobků přidává voda a dochází tak ke známému jevu, kdy si spotřebitel kupuje v ceně obvykle drahého rybího masa obyčejnou vodu.

„Lze říct, že ´double frozen´ je nejhorší možný způsob zpracování ryb,“ komentují autoři spotřebitelské příručky. Velká část ryb prodávaných na našem trhu je ošetřena právě tímto způsobem.

Poslední způsob je „landfrozen“. Vylovené ryby se na lodích skladují při teplotě tajícího ledu a zpracovávají a mrazí se až na pevnině. Během časové prodlevy může dojít k fyziologickým změnám v rybí svalovině, upozorňuje SČS v příručce.

Bohužel, drtivá většina mořských rybích produktů prodávaných na trhu v ČR je zpracována technologií „doublefrozen“ – což se ale spotřebitel nedozví, neboť způsob zpracování není součástí povinně uváděných informací na obalech výrobků. Základní orientací při nákupu je tak v tomto případě preferovat produkty nesoucí označení „seafrozen“, což sice také není povinné, ale vzhledem k tomu, že jde o nepřímou deklaraci vyšší kvality takových produktů, uvádějí někteří výrobci tento pojem na svých výrobcích dobrovolně.

Ne každý český „suchozemec“ má také představu o způsobu zpracování ryb na celkem populární „surimi,“ což je, velmi schematicky řečeno, jakási rybí obdoba drůbežího separátu. Surimi totiž vzniká mnohonásobným praním a mačkáním rybí svaloviny, především aljašské tresky, ale i v zásadě jakýchkoli jiných mořských živočichů, čímž vzniká kaše, kterou je možné po přidání cukrů a fosfátů mrazírensky, a to celkem dlouho, skladovat. Kašovitá hmota se také může po přidání vody, soli, tuku a koření vytlačovat přes trysky a libovolně tvarovat, například do podoby krabích klepet, ocasů langust či do „obyčejných“ tyčinek, které jsou častou nabídkou na maloobchodním trhu i u nás. V praxi tak jde o napodobení něčeho, čím příslušná hmota rozhodně není, byť jako surovina pro její vznik může svalovina příslušného mořského živočicha sloužit.

Výrobky ze surimi se nicméně nesmí označovat tak, že mohlo dojít k záměně s potravinou, kterou napodobují. I v tomto případě tak pro základní orientaci spotřebitele platí, že je nutné kromě obalů potravin sledovat i jejich názvy. Pokud se prostě nějaký produkt jmenuje jinak, než je standardní název živočicha, případně je název živočicha součástí nějakého širšího slovního spojení, nejde ani náhodou o „originál“ příslušného tvora, ale o jeho strojově vymodelovanou napodobeninu. Chceme-li originál, určitě jej nenajdeme v produktech s názvy typu surimi à la krab nebo surimi s krabí příchutí.

Základní zásady uvádění rybích výrobků do oběhu a teploty skladování 

Rybí maso se při běžných teplotách kazí rychleji než maso teplokrevných zvířat, pokud však zachováte základní pravidla pro skladování ryb, nemusíte se ničeho obávat; čerstvé rybí maso můžete bez obav skladovat 4 dny od jeho zpracování v chladničce při teplotě 1–4 °C.

Pozor na teploty těsně pod bodem mrazu, na které je rybí maso velmi citlivé. Při pomalém zmrazování se totiž v rybí svalovině tvoří velké krystaly ledu, které narušují původní buněčnou strukturu svalových vláken, rybí maso pak ztrácí svoji původní kvalitu.

Společně s nebalenými rybami, ostatními vodními živočichy a výrobky z nich se nesmějí uvádět do oběhu potraviny a výrobky, u kterých by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění svými pachy.

U kuchaných ryb nesmí být tělní dutina znečištěna střevním obsahem nebo žlučí.

Svalovina ryb a vodních živočichů nesmí obsahovat viditelné parazity.

Ryby přesahující délku 15 cm musí být uváděny do oběhu kuchané.

U zmrazených potravin musí být mrazírenské sklady (a mrazáky v domácnostech) provozovány tak, aby byla ve všech částech výrobku udržena teplota – 18 °C nebo nižší.

Manipulace u zmrazených potravin se musí v maloobchodě i v domácnostech provádět tak, aby nedošlo během skladování ke krátkodobému zvýšení teploty potraviny nad –15 °C.

Přeprava dopravními prostředky (tedy i odvoz zakoupených zmrazených potravin z marketu) by měla být provedena tak, aby byla zachována teplota zmrazených potravin –18 °C nebo nižší, teplota potravin se může krátkodobě zvýšit nejvýše na –15 °C.

Rybí kosti, kostry, skelety dodávané spotřebiteli mohou být nabízeny při teplotě max. 4 °C do 24 hodin po vytěžení; vnitřnosti max. 3 °C.

Doporučené teploty úchovy dalších produktů rybolovu a akvakultury:

výrobky: tepelně opracované max. 5 °C

výrobky: tepelně neopracované max. 5 °C

výrobky: trvanlivé max. 20 °C

výrobky: polotovary max. 5 °C

výrobky konzervy: stanovuje výrobce na obale

ryby uzené, smažené, solené, marinované, polokonzervy, konzervy v rozmezí 1–8 °C

ryby sušené při relativní vlhkosti prostředí 65–70 %

Další podmínky skladování stanovuje výrobce na obalu.

Zdroj zásad skladování: Sdružení českých spotřebitelů (www.konzument.cz)

Zdroj: www.vitalia.cz, ilustrační foto Naše voda

Související rubriky: Nápoje a voda v potravinách, Podnikání s vodou a zákony, Rybářství a rybníkářství, Voda a naše peněženka